Räuchern - Tradition mit außergewöhnlichem Geschmack
Wussten Sie schon, dass es in der Kulinarik Methoden gibt, die gleich mehrere Funktionen erfüllen? Eine davon ist das Räuchern, welches nicht nur eine uralte Tradition hat, sondern auch sowohl zum Haltbarmachen als auch zum Zwecke eines außerordentlichen Geschmacks angewandt wird. Grundsätzlich geht es darum, dass aufgrund längerfristiger oder aber auch nur kurzer Einwirkung von Rauch auf die Lebensmittel ein besonderer Effekt erzielt wird. Feuchtigkeit wird entzogen und der Reifeprozess gestartet. Wir führen eine große Auswahl an Räucheröfen, Mehlen, Laken & Laugen zum bequem Online bestellen. Bei uns werden Sie fündig. Räucheröfen und Tonnen, Zubehör für Räucheröfen, wie Thermometer & Räucherhaken, Räuchermehle, Räucherlaugen und Laken, Würzmischungen.
Heißräuchern - was Sie wissen sollten
Egal ob die Fische kalt- oder heißgeräuchert werden, die Vorbereitung ist immer wichtig. Zu Beginn solltet ihr mit einem scharfen Messer den zuvor ausgenommen und gewaschenen Fisch filetieren. Dazu setzt man die Messerspitze am Rücken unmittelbar hinter dem Kopf an und stößt mit der Messerspitze durch die Wirbelsäule bis in die Bauchhöhle vor. Dann schneidet man entlang der Wirbelsäule bis zur Schwanzflosse, wobei die Bauchgräten durchtrennt werden. Anschließend wird der Fisch umgedreht und das Ganze auf der anderen Seite wiederholt. Die beiden zusammenhängenden Filets werden auseinander geklappt und mit klarem Wasser abgespült. Wir führen eine große Auswahl an Räucheröfen, Mehlen, Laken & Laugen zum bequem Online bestellen. Bei uns werden Sie fündig. Räucheröfen und Tonnen, Zubehör für Räucheröfen, wie Thermometer & Räucherhaken, Räuchermehle, Räucherlaugen und Laken, Würzmischungen.
- Das Heißräuchern ist im Grunde genommen nichts anderes als das Garen von Fisch und Fleisch in heißer Luft bei gleichzeitiger Zufuhr von Rauch. Dazu braucht es eine Temperatur von 80 bis 90 Grad Celsius und eine Dauer von bis zu zwei Stunden. Dafür ist die Haltbarkeit der Räucherfische bei dieser Methode erheblich kürzer als beim Kalträuchern. Es geht darum, einen besonderen Geschmack zu erzielen.
Kalträuchern - was Sie wissen sollten
Egal ob die Fische kalt- oder heißgeräuchert werden, die Vorbereitung ist immer wichtig. Zu Beginn solltet ihr mit einem scharfen Messer den zuvor ausgenommen und gewaschenen Fisch filetieren. Dazu setzt man die Messerspitze am Rücken unmittelbar hinter dem Kopf an und stößt mit der Messerspitze durch die Wirbelsäule bis in die Bauchhöhle vor. Dann schneidet man entlang der Wirbelsäule bis zur Schwanzflosse, wobei die Bauchgräten durchtrennt werden. Anschließend wird der Fisch umgedreht und das Ganze auf der anderen Seite wiederholt. Die beiden zusammenhängenden Filets werden auseinander geklappt und mit klarem Wasser abgespült. Wir führen eine große Auswahl an Räucheröfen, Mehlen, Laken & Laugen zum bequem Online bestellen. Bei uns werden Sie fündig. Räucheröfen und Tonnen, Zubehör für Räucheröfen, wie Thermometer & Räucherhaken, Räuchermehle, Räucherlaugen und Laken, Würzmischungen.
- Die Räucherdauer ist im Verhältnis zum herkömmlichen Räuchern um einiges länger und nimmt bis zu 20 Tage in Anspruch. Die exakte Dauer unterscheidet sich von den Fischarten und muss natürlich regelmäßig überprüft werden. Der Räuchervorgang ist dann perfekt abgeschlossen, wenn der Fisch goldgelb bis mittelbraun ist.
Wichtig: Nach dem Räuchern werden die Fische in einen kühlen, dunklen Raum abgekühlt.
Räucherlake - Vorbereitung ist alles!
Egal ob die Fische kalt- oder heißgeräuchert werden, die Vorbereitung ist immer wichtig. Zu Beginn solltet ihr mit einem scharfen Messer den zuvor ausgenommen und gewaschenen Fisch filetieren. Dazu setzt man die Messerspitze am Rücken unmittelbar hinter dem Kopf an und stößt mit der Messerspitze durch die Wirbelsäule bis in die Bauchhöhle vor. Dann schneidet man entlang der Wirbelsäule bis zur Schwanzflosse, wobei die Bauchgräten durchtrennt werden. Anschließend wird der Fisch umgedreht und das Ganze auf der anderen Seite wiederholt. Die beiden zusammenhängenden Filets werden auseinander geklappt und mit klarem Wasser abgespült. Wir führen eine große Auswahl an Räucheröfen, Mehlen, Laken & Laugen zum bequem Online bestellen. Bei uns werden Sie fündig. Räucheröfen und Tonnen, Zubehör für Räucheröfen, wie Thermometer & Räucherhaken, Räuchermehle, Räucherlaugen und Laken, Würzmischungen.
- Vor dem Räuchern werden die Filets noch in Salzlauge eingelegt, wobei das Verhältnis zwischen Fisch und Wasser 1,5 beträgt. Im Klartext heißt dies 1 Kilogramm Fisch kommt auf 1,5 Liter Wasser und zwischen 50 bis 70 Gramm Salz. Auch passend sind Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Senf- sowie Pfefferkörner, das peppt den Geschmack noch mal auf. Sobald die Mischung im Wasser ist, werden die Fische hineingegeben und bis zu 12 Stunden darin eingelegt. Anschließend werden sie abgespült und zum Trocknen aufgehängt. Dabei solltet ihr darauf achten, dass während der Fisch trocknet keine Sonneinstrahlung oder Insekten auf den Fisch gelangen. Am besten verwendet man dazu spezielle Räucherhaken, deren Spitze durch das Maul des Fisches geführt wird. Filets werden jedoch nach unten hängend angebracht.
Darauf achten:
Nach dem Räuchergang müssen die Fische bzw. die Fischfilets noch ebenso lang im Ofen hängen bleiben. Damit ist gewährleistet, dass das Fischfleisch einen noch intensiveren Rauchgeschmack annimmt, wobei dies natürlich auch von der Größe des Fisches bzw. des Filets abhängt. Wer besonders intensiv räuchern möchte, kann bei einem Lachsfilet etwa bis zu sechs- oder sieben Mal räuchern. Ein Gang dauert dabei zwischen vier und fünf Stunden, die Pause dazwischen ist ebenso lang. Insgesamt kann das Räuchern von Lachs also bis zu 60 Stunden in Anspruch nehmen.